Zerarìa

Tipica dell'entroterra del Ponente ligure, dove si preparava durante il periodo natalizio, la Zerarìa è un piatto elaborato e sostanzioso che si ottiene unendo varie carni bollite ed un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Il nome, traduzione di gelo, freddo, è elemento fondamentale per il successo del piatto. Le zampe di suino e la testa (comprese anche cotenne o guanciale, lingua e muscoli) vengono fatte bollire con aromi, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie di alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto veniva messo in appositi stampi di legno, a forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni, poi si consuma tagliata a fette. La pezzatura varia a seconda dello stampo utilizzato e ha generalmente una forma a mattonella. La superficie è compatta, lucida di gelatina, variabile di colori in funzione dei tagli, delle spezie e degli aromi utilizzati.