Toma di Mendatica

La Toma di Mendatica è un formaggio prodotto nella Valle Aroscia e nelle altri valli dell'Imperiese, fresco o semistagionato da latte vaccino o misto ovino-vaccino, con entrambe le provenienze si utilizzano una o due mungiture, caglio di vitello liquido e sale.

Il nome è legato al territorio nord-occidentale, nell'area montana confinante con la Francia, e si identifica con il comune di origine, in provincia di Imperia. In provenzale il termine “tuomo”, ossia formella, si riferisce agli stampi che danno forma al formaggio.

Il latte di vacca o di pecora di una o due munte, in proporzioni diverse, in base alla disponibilità, viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta nelle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene estratta e posta in fascere per la pressatura. La salatura è a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in locali freschi ed aerati per 5-40 giorni a 12-15°C. La forma è cilindrica o rettangolare, diametro 15-45 cm, scalzo 6-10 cm, crosta sottile elastica e liscia che varia dal colore paglierino al bruno rossiccio se stagionato. Anche il colore della pasta, di consistenza morbida, varia in base alla stagionatura da bianco a giallo pallido. Occhiatura assente o minuta. Peso sugli 800 gr. Il sapore va dal dolce al saporito con la stagionatura.