Soppressata

La Soppressata o Testa in cassetta indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame e alla mostardella è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi. L'impasto, composto dalle parti di testa del maiale, è cotto in calderoni e riposto in stampi. Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso. Il profumo e il gusto riprendono l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto alloro e rosmarino. Viene prodotta in tutto l’entroterra genovese e savonese.

La testa in cassetta è un salume costituito da varie parti di frattaglie fra le quali anche guanciale, lingua e cotenne. La carne della testa del maiale è fatta bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone) che variano da zona a zona quando è cotta si disossa, si taglia con il coltello e si mette l'impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto: da qui il nome di testa in cassetta. Si lascia così per alcuni giorni e poi si consuma tagliata a fette.