Salame di Sant'Olcese

Il Salame di Sant’Olcese è uno dei più tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadini di lardo, presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza. Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) sono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati sono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.

Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi. Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte. Tutti i capi abbattuti in Sant'Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina". Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord-Ovest Italiano. Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia-Romagna: esse compongono la parte grassa dell'impasto e sono in particolare lardello e pancetta. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l'aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto. 

Le sue larghe fette, tagliate piuttosto spesse, con le carni rosso cupo e gli invitanti "occhi" di grasso, si accompagnano tradizionalmente con il sapore fresco e amarognolo delle fave e il profumo delicato del pecorino fresco. Nonostante vi sia una vera e propria disputa con la vicina Orero, per rivendicare l'autenticità del procedimento, è qui che ogni anno si tiene l'ormai celeberrima sagra annuale dedicata all'insaccato.