Prescinsêua o Quagliata

La Prescinsêua o Quagliata è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, prende nome dal caglio (presù in genovese). La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, è in pratica un latte cagliato,  che dimostra il collegamento tra la cucina genovese e quella orientale incentrata sullo yogurt. 

Viene utilizzata per la preparazione della famosa focaccia col formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti) e dei pansotti. Questo formaggio che per la sua scarsa produzione e difficoltà di conservazione si può ritrovare solo nelle zone di produzione, è reperibile nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio, viene prodotto anche nel Savonese.

Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e lo si pone in un'altra pentola dove lo di scalda fino a 40-50 °C, si aggiungono poi 5 grammi di caglio amalgamandolo bene con il latte. In seguito si unisce all'altro latte e lo si fa riposare per 4 ore, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore. La consistenza è da semiliquida a semisolida, con scalzo vario, sapore acidulo.