Pecorino di Malga

Il Pecorino di Malga è un formaggio ovino da tavola a pasta semicotta, prodotto da latte intero in forme rotonde.

Dalle pianure del Bergamasco e del Piemonte le greggi attraversavano le valli per giungere ai pascoli delle malghe liguri dove trascorrevano il periodo estivo, dove il pastore si preparava questo Pecorino. Il latte viene inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce, di chicco di mais per quella stagionata. L'estrazione della pasta avviene in fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è in salamoia.

Le forme destinate al consumo sono più basse: 6-10 cm, pronte al consumo dopo 20-60 giorni, hanno crosta liscia, sottile e chiarapasta compatta morbida e chiara con scarsa occhiatura. Sapore dolce, lievemente acidulo. Le forme destinate alla stagionatura (da 2 a 12 mesi) hanno un’altezza di 10-13 cm, crosta più consistente e scura, pasta da semidura a dura. Il sapore tende al piccante.