Pancetta

La pancetta, la cui zona di produzione comprende l’entroterra di  Lavagna, Chiavari e Genova e altre valli dell’entroterra ligure, è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell'intestino del maiale, detta in dialetto asiunza. Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.

Il prodotto, specie nell'entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona. Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale.

A Vobbia, in alta valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente Carne sa-a (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la carne sa-a era pronta per essere mangiata.