Formaggio di Triora

Il Formaggio di Triora è un formaggio di latte vaccino prodotto a Triora, un piccolo centro nel cuore dell'Appennino ligure. Viene prodotto da latte crudo intero o parzialmente scremato riscaldato ed addizionato a caglio liquido per una coagulazione rapida. La cagliata viene rotta, salata, liberata dal siero e sistemata nelle fascere pressata per qualche giorno. Poi inizia la maturazione che può durare dai 3 ai 12 mesi. Il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi. La crosta è ruvida, abbastanza dura, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura. La pasta è compatta, semidura o dura, di colore paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita. L'occhiatura è leggera. La forma è di diametro 25-40 cm, alta 6-7 cm, peso di circa 5-7 kg.