Formaggio di San Ste'

Sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari. Anticamente utilizzato come merce di scambio, anche se prende il nome dal territorio dove nasce. Quasi tutte le famiglie avetane avevano almeno due mucche. Produrre il loro formaggio, quindi, era la maggior risorsa economica. Le famiglie si aiutavano nella raccolta del latte e facevano i turni per lavorarlo.

È un formaggio vaccino tratto da latte parzialmente scremato, per lo più di razza Bruna, Cabannina e Meticcia. È il formaggio più rappresentativo della casearia genovese, il suo epicentro produttivo è nella cittadina di Santo Stefano d'Aveto.

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di un chicco di riso. La pasta viene raccolta con teli e posta in fuscelle per la formatura. In seguito, la pasta viene frantumata e salata per poi essere pressata. La salatura è in salamoia. La crosta è sottile, elastica liscia di colore paglierino che può tendere al marrone. La pasta è compatta, semidura di colore paglierino con occhiatura di piccole dimensioni, diffusa e regolarmente distribuita. Le forme sono rotonde di peso variabile dai 3 ai 18 kg.