Formaggetta Savonese

La Formaggetta Savonese è un formaggio a pasta morbida. Per produrre la Formaggetta Savonese, detta anche “di Stella”, si utilizza per il 90% di latte caprino e 10% di latte vaccino. Il latte, alla temperatura di 32-35°, viene addizionato con caglio di vitello o di agnello. Dopo 24 ore la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La raccolta della massa avviene con un telo di stoffa, dopodiché trova posto in fascere di legno. Le forme vengono pressate e rivoltate per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La salatura, della durata di due giorni, è a secco. Infine, le forme vengono trattate con olio per evitare spaccature o indurimenti della crosta.

Fresca ha colore bianco, profumo di latteria e sapore acidulo tendente al dolce, mentre dopo un mese di stagionatura si forma una crosta gialla molto sottile e il sapore diviene più sapido e intenso. Viene commercializzata in forme cilindriche di 15-20 centimetri.