Coppa

La Coppa viene prodotta principalmente nell’entroterra di Lavagna e di Chiavari (val d'Aveto e val Graveglia) e si ottiene dalla lavorazione dei muscoli della regione cervicale superiore del maiale. Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco utilizzando miscele di sale, aromi naturali e spezie quali pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il composto viene messo nel budello e legato. Segue quindi la fase di asciugatura al cui termine si verifica la comparsa della classica fioritura. In seguito si passa alla stagionatura che si protrae per un periodo variabile da tre a sei mesi dalla data dell'avvenuta salatura.

Il prodotto, di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità, è lungo circa cm 30 e ha un diametro di cm 10 circa. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso e, nelle parti marezzate, bianco rosato. Si distingue per il profumo dolce e delicato che si affina durante la fase di maturazione.