Caprino della Valbrevenna

Il Caprino della Valbrevenna (Furmaggiu de Crava) è un formaggio caprino prodotto in Alta Valle Scrivia (GE) in forme di tomini cilindrici freschi o semistagionati diametro 5- 6 cm, peso 180 gr circa. Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici, addizionato con una piccola dose di caglio di vitello e lasciato in sosta per circa 24 ore. La cagliata, acida, viene trasferita in fuscelle forate dove resta circa 24 ore per lo spurgo e la formatura Le forme vengono poi cosparse di cenere di faggio o di castagno. Si consuma dopo 10 giorni, ma può stagionare per un mese.

Non ha crosta, ma con la stagionatura assume una buccia sottile. Il colore varia dal bianco al paglierino all'arancio chiaro. La pasta morbida, a volte gessata, è senza occhiature e di colore bianco. Il trattamento con cenere modifica le colorazioni della superficie esterna.