Caciotta di Brugnato

La Caciotta di Brugnato è un formaggio fresco da latte vaccino crudo a pasta semidura. Prodotto in Media Val di Vara (SP), ha forma cilindrica, altezza 10 cm, diametro 18-30 cm.

Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 38-39°, addizionato con caglio fino al raggiungimento della coagulazione. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una noce. La pasta viene raccolta ed estratta, quindi posizionata negli stampi, dove viene rivoltata periodicamente. La salatura è a secco. La crosta è assente e di colore bianco nel formaggio fresco, diventa sottile, morbida, elastica e di colore paglierino tendente al paglierino scuro con il tempo. La pasta è morbida, untuosa, abbastanza elastica, di colore bianco, avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è regolarmente distribuita, di dimensioni medie.

Si consuma col pane, oppure con le patate, come un tempo. Si “sposa” anche con le verdure di stagione. Si accompagna bene a miele di castagno della Val di Vara o al pane martino (con le noci). Predilige i vini bianchi.