Bruzzu della Valle Arroscia

Il Bruzzu della Valle Arroscia (Brusso o Bruss) era la ricotta di pecora che mangiavano i lavoratori dell'entroterra. La spalmavano sul pane. La produzione era molto diffusa in Liguria, poi per vent’anni ha perso di interesse, oggi si rivede grazie al recupero delle tradizioni culinarie, tanto che è Presidio Slow Food.

È una ricotta ovina fermentata, pasta di colore bianco grigiastra, di sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. Questa ricotta viene anche prodotta a Cosio di Arroscia (IM), a Triora e Molini di Triora (IM). Nella lavorazione la si fa fermentare con l'aggiunta di grappa o aceto, olio di oliva, pepe o peperoncino, in alcune zone si effettua anche la salatura. Viene tenuto in cantina per tutta la settimana di maturazione durante la quale viene mescolato tutti i giorni. Buono col pane e pomodoro fresco, così come con le patate al cartoccio. Impiegato anche per condire le paste, per preparare minestroni di verdure e nella torta di Brosso. Sfizioso con la polenta.