Produttori tartufi e funghi

Tartufi e funghi

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei Sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. Esso è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi.

In Liguria le Langhe Liguri e l'Alta Val Bormida (provincia di Savona) sono le zone tartufigene più importanti. Qui si raccolgono il Tartufo Bianco Pregiato ed anche tutte le specie di Tartufo Nero. I centri più famosi sono Millesimo e Cairo Montenotte. Il Tartufo Uncinato ed anche gli altri tartufi neri sono presenti in buone quantità nelle valli del fiume Scrivia, nella zona del Monte Antola sino al promontorio di Portofino (provincia di Genova). Cicagna e Torriglia sono i centri più rinomati. Lo Scorzone è abbondante a partire dal finalese e nell'alta Valle del Pennavaira. Il Tartufo Nero Pregiato si raccoglie nelle aree collinari da Vado Ligure ad Albenga. In provincia di Imperia il centro più importante è Dolceacqua.

Il tartufo bianco si presenta con l'aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova. Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. L'aspetto esteriore è di colore brunastro con buccia ricoperta da centinaia di verruche poligonali che la rendono scabra. La carne è grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno profumato, si conserva più a lungo. Il suo aroma si apprezza solo con la cottura. Infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli.

Per quanto concerne i funghi, in tutto il territorio dell'entroterra ligure, in particolare Alta Val Bormida, Val d'Aveto, Val di Vara, il Fungo Porcino (Boletus edulis) è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle. La raccolta dei funghi avviene in boschi di castagno, cerro, faggio, carpino e frassino. I porcini di faggio sono bianchi e allungati mentre quelli di castagno si presentano più scuri e dal gambo rosso. La raccolta e la trasformazione di diverse varietà di funghi porcini è documentata da diverse fonti, tra cui alcuni scritti conservati in un monastero femminile di Varese Ligure. Al fungo è stata riconosciuta dalla legge la caratteristica di risorsa locale. La raccolta e la lavorazione dei funghi in Liguria risale al periodo medievale: già allora erano un prodotto molto apprezzato, tanto che gli stessi sono elencati tra le regalie che i Del Carretto richiedevano in occasione delle feste natalizie. Le fiere presenti nelle valli erano legate alla disponibilità di denaro dei contadini, che si presentavano solitamente alla fine dei raccolti agricoli estivi e di quelli delle castagne e dei funghi. Ciò sta a dimostrare che i funghi, fin dall'Ottocento, costituiscono una componente di rilievo nell'economia agricola di paesi dell'entroterra come Sassello, Varese Ligure e Santo Stefano d'Aveto.