Specialità varie

La Torta Pasqualina si può annoverare tra le più famose specialità genovesi, simbolo della cucina ligure, che deve il suo nome alla tradizione di prepararla e consumarla soprattutto in questo periodo. Le prime notizie relative a questa torta salata risalgono al 1400 e se ne conosce anche la versione ai carciofi anche se naturalmente quella tradizionale di Pasqua si prepara solo con le bietole, visto che in passato i carciofi in questa stagione non erano molto economici. La tradizione dice che le sfoglie che la compongono debbano essere 33, come gli anni di Cristo, anche se attualmente ci si limita a circa 10 sole sfoglie, che devono essere tirate sottilissime e impastate senza uova ma con farina, olio ligure, acqua e sale. Gli altri ingredienti, cioè uova (simbolo di rinascita e del ritorno della primavera) e formaggio, facevano parte di quei cibi che si consumavano in occasione delle ricorrenze. A Genova si usa la prescinseua, una cagliata acida di latte molto leggera, mentre altrove viene sostituita dalla ricotta. La torta è ottima da gustare sia fredda che leggermente tiepida. La tradizione dice anche che si incidevano sul bordo della torta (prima di cuocerla) le iniziali del capofamiglia.

Una specialità sicuramente genovese è lo Sciroppo di Rose, riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Lo sciroppo di rose è alla base di molte delle preparazioni con questo fiore molto profumato. D'inverno serve per lenire  la bronchite  se bevuto caldo, è molto dissetante d'estate allungato con acqua fresca. Le rose da sciroppo sono una varietà da sempre presenti negli orti e nei giardini dei cittadini genovesi e dei conventi locali, ma è una coltivazione che nel tempo è andata quasi perduta. Da qualche anno è nata un’associazione genovese di produttori di rose da sciroppo che si sono prefissi lo scopo di riportare in auge questa antica produzione tradizionale. Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in contenitori di vetro.

Tra le specialità varie liguri, possiamo considerare innumerevoli tipi di Salse e Preparati a base di prodotti tipici. Si tratta di specialità fatte con antiche ricette, volte a mantenere ancora i buoni sapori di una volta. La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Salse e ripieni sono dei grandi classici della gastronomia ligure, in particolar modo quelli a base di semi oleosi come noci, pinoli e frutta secca. La Salsa alle noci rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per un sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti.

Una specialità tipicamente ligure è rappresentata dalle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP, che possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, che va eliminato con molta cura, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio. Sebbene i documenti storici che attestano l’utilizzo delle tecniche di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a.C. È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria e in particolare di Noli, dove si parla di “pisce salsa”. Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l’ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda. A partire dal XVI secolo, nei vari statuti dei più grandi e importanti borghi marinari della costa ligure, si possono ritrovare norme e regolamenti che codificano l’attività, le tecniche di pesca, la trasformazione e la commercializzazione delle acciughe, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale. In quel periodo la Repubblica di Genova era in grado di controllare tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, introducendo per la vendita del pesce l’imposta chiamata “la gabella piscium” e istituendo regole severe che dovevano osservare i pescatori iscritti all’arte dei “Chiapparoli”, chiamati così in quanto vendevano il loro prodotto in un posto ben preciso della città di Genova, denominato “chiappa”. La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano per molte famiglie, che abitavano lungo la costa, un vero e proprio mezzo di sostentamento. I commercianti di pesce venivano detti “acciugai”, svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, tramandandolo da generazione in generazione, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio.