Produttori salumi

Salumi

In Liguria la produzione dei salumi è di alta qualità e tra quelli più tipici spiccano i nomi del Salame di Sant’Olcese e della Mostardella.

Sembra che gli antichi Liguri che abitavano la Valpolcevera avessero appreso dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Queste tecniche sono state tramandate per secoli dai contadini della zona di Sant'Olcese, dove un tempo era diffuso l'allevamento dei suini. Il salame chiamato di Sant'Olcese fu prodotto per la prima volta ad Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò, ma che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant'Olcese. La produzione a livello industriale e il successo commerciale nell'area genovese iniziarono sicuramente prima dell'inizio del XIX secolo.

La Mostardella è invece un salame "povero" ricavato dai residui del salame e per tale motivo lo si può inserire a metà strada tra un salame e una salsiccia Tale salume può essere consumato crudo tagliato a fette spesse, o scaldato sul fuoco e irrorato di vino bianco secondo le antiche usanze locali. Vi sono riguardo alla Mostardella alcune tradizioni ormai perdute, ma curiose, meritevoli di essere citate. In passato, infatti, in alcune zone della Liguria era usanza portare in dono ai genitori della propria fidanzata la Mostardella. Se il padre della futura sposa tagliava il salume portato dal futuro sposo il matrimonio era permesso.

Altro prodotto tradizionale dell’entroterra ligure, in particolare della Val d'Aveto e della Val Graveglia e della Valle Sturla, le tre valli del Parco dell'Aveto, è il Salame del Parco.

Tra gli altri salumi tipici liguri, si possono citare la Coppa, la Pancetta, il Salame con i lardelli, caratteristici della Val d'Aveto e Val Graveglia, il Salame genovese di Serra Riccò e Sant'Olcese, la Salsiccia ligure, il Sanguinaccio, la Soppressata, la Zerarìa, il Salame crudo (Millesimo), il Salame di pesce o alla bottarga (Alassio), il Mosciame di Tonno (Alassio).