Produttori pasticceria

Pasticceria

La pasticceria è un’arte vera e propria, che si impara con cura e dedizione o si tramanda tra generazioni. Riuscire a realizzare e a decorare un dolce a opera d'arte non è una cosa semplice, occorre saper miscelare, dosare, unire, separare e avere una grande sensibilità. Se si entra nello spazio di un pasticciere, si ha la sensazione di varcare la soglia di un laboratorio magico, pieno di segreti e passioni.

L’attività di pasticceria è dedicata alla preparazione di alimenti dolci o salati, quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. I dolci di frutta oleaginosa sono spesso legati con miele, caramellato o meno, e comprendono tutti i dolcetti di mandorle, i croccanti di semi dolci, dolci canditi, diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere. Ci sono poi i dolci al cucchiaio: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio. Le crostate possono essere confezionate sia nella versione dolce che salata.

Usare i migliori ingredienti e la freschezza dei prodotti è una cosa essenziale nel mondo della pasticceria, prodotti che vengono realizzati a regola d’arte e con grande maestria da pasticceri che utilizzano solo ed elusivamente ingredienti di prima qualità.

Alla pasticceria ligure, ma soprattutto genovese, appartengono prodotti le cui origini sono lontane e antichissime. Tra questi, i Canditi e i Confetti. La canditura è un metodo di conservazione – solitamente della frutta – mediante l’immersione in una sorta di sciroppo di zucchero. Nacque in Mesopotamia e si diffuse in Oriente grazie agli Arabi, con cui i Genovesi intrattennero intensi scambi. Di recente è stata addirittura proposta una DOP per il candito.

Il Pan di Spagna è anch’esso un’invenzione pasticcera assolutamente ligure.

Unico nel suo genere, il Chinotto candito di Savona è un piccolo agrume molto aromatico che fortunatamente si è provveduto a salvare denominandolo Presidio Slow Food. Il Chinotto, agrume poco noto, coltivato in alcune aree della regione, offre dei grappoli di frutti sferici grandi come una nespola, dal sapore fra l’acidulo e l’amarognolo. In Liguria i frutti più grandi “balloni”, servono per fare marmellate e gelatine, i più piccoli, cosiddetti “mignonettes”, raccolti ancora verdi, vengono canditi interi nel maraschino e rivestiti di zucchero, secondo un’arte che qui sembra affondi le sue radici nel ‘500.

Nobile l’origine dei favolosi Baci di Alassio, creati, ai tempi di D’Annunzio ed Eleonora Duse, da Rinaldo Balzola, pasticcere della Real Casa di Savoia. Ovali, di color nocciola e formati da due gusci semisferici uniti da una crema di cioccolato, sono una felice derivazione dei baci di dama, ma si distinguono da questi per la grandezza e la diversa composizione della farcitura. Del resto, Alassio non è certo l’unico comune ligure a proporre questa specialità, perché anche Sanremo, Finale, Recco, Camogli e Chiavari, inserendo qualche variante nelle dimensioni e nell’impasto, presentano proprie versioni altrettanto squisite.

Tipico dolce natalizio è il Panettone genovese o Pandolce: rotondo, basso, dalla forma schiacciata e il colore bruno, composto di un elaborato impasto, fatto di fiori d’arancio, frutta candita, pinoli, uvetta, semi di finocchio e Marsala. Nella due versioni, alta o bassa, il pandolce genovese fa parte della tradizione natalizia dei liguri. È un dolce che affonda le sue radici nella storia e riporta alla consuetudine di preparare un pane “speciale” per onorare le feste più importanti dell’anno. Col tempo il procedimento si è evoluto e raffinato, senza tuttavia sacrificare l’identità originale di questo autentico simbolo della tradizione natalizia ligure.

A Levante e precisamente a Sarzana, nell’entroterra della Spezia, il dolce per eccellenza è la Spongata. È questo un dolce di antica tradizione. Il suo guscio croccante nasconde all'interno una preziosa farcia ricca di miele e di una grande varietà di frutta secca e canditi che lo rende particolarmente apprezzato durante le festività natalizie. Si tratta di un dolce unico nel suo genere. Diverse sono le ipotesi sulla sua origine, la più accreditata comunque vorrebbe che sia stata introdotta dai romani. Il nome spongata deriverebbe appunto dal termine latino spongia, che significa spugna. 

Non meno noto il Buccellato, sempre di tradizione sarzanese, un prosperoso dolce a forma di ciambella rotonda con foro centrale, fatto di soffice pasta lievitata, aromatizzata di scorze di limone o arancia grattugiate. Prende il nome dal latino "buccella" ovvero "boccone": per gli antichi romani il "buccellatum" era una corona di pane formata da panini.

Sempre prodotta nel Genovesato la Sacripantina, un dolce dalla radicata tradizione.

Una pasticceria può realizzare anche servizi di catering con specialità dolci e salate per rinfreschi, coffe break, colazioni di lavoro, feste per bambini e adulti, personalizzando il servizio in base alle esigenze dei clienti.