Produttori pasta

Pasta

La pasta prodotta in Liguria ha origini remote: il più antico pastificio italiano sembra sorgesse proprio a Savona, nel cuore della riviera ligure. La tradizione pastaria ligure è seconda solo a quella siciliana, infatti la Liguria è patria delle paste essiccate, presenti in innumerevoli formati. Ma se la pasta secca la fa da padrone, anche quella fresca trova in Liguria ampia espressione. La storia della pasta ligure è documentata da atti notarili ancora conservati presso l’Archivio di Stato di Genova, già dal 1244, mentre nel 1574 si è costituita nel capoluogo regionale la Corporazione dei Pastai. La supremazia dei liguri nel settore della pasta è durata per tutto l’Ottocento. Sino a qualche decennio fa era comune parlare di pasta all’“uso di Genova”. Molti i formati di pasta nati in Liguria. Tra questi è doveroso ricordare i Fidelini, che diedero il nome alla Corporazione dei pastai a Genova (detti appunto, Fidelari).

Alcune paste che storicamente contraddistinguono la Liguria sono:

I Battolli, grossi taglierini di farina di castagne. Tradizionalmente vengono conditi con il pesto e una rapa bianca, detta nauin. Le Bavette sono una pasta secca lunga simile agli Spaghetti ma a sezione piatta, molto note anche perché inserite nei cataloghi delle principali industrie pastarie nazionali. Il condimento tradizionale è anche in questo caso il pesto o in alternativa un filo d’olio d’oliva o il burro. I Bricchetti sono un formato di pasta fresca corta normalmente utilizzata per il minestrone. Il termine in genovese significa fiammifero, proprio perché questa tipologia lo ricorda nella lunghezza e nella forma.

Ci sono poi i Corzetti, Corzetti stampae, Croxetti: tipologia di pasta corta a forma rotonda. Si tratta di particolarissimi dischi di pasta all’uovo tradizionalmente tagliati con stampi di legno e decorati con una figura particolare, che in passato era lo stemma della famiglia. Sono tra le varietà di pasta fresca più ricche di uova. La ricetta originaria ne richiede addirittura 12 per chilo di farina e ne esiste una tipologia verde, poiché nell’impasto è previsto l’impiego degli spinaci. Sull’origine del nome esistono diverse tesi. Una di queste vuole che il nome sia legato ad una moneta dell’antica Repubblica di Genova, il corazzo o crosazzo. Un’altra sostiene che si tratti di una variante di una tipologia di pasta provenzale, i Crosets, da cui sono nate anche le Orecchiette pugliesi. Si servono con il pesto ma anche con la salsa di noci, di funghi e con “u toccu”, il ragù di carne alla genovese. Sono nati in Piemonte, ma è soprattutto la cucina ligure che li ha valorizzati e che oggi li propone maggiormente. I Corzetti polceverini sono una variante dei Corzetti con una caratteristica forma ad otto. Vengono normalmente conditi come i normali Corzetti, con il pesto, ma anche con burro fuso, maggiorana fresca e pinoli.

I Mandilli de saea. Il nome, di origine araba, significa fazzoletti di seta ed è particolarmente indicativo, poiché si tratta di una tipologia di pasta di ampie dimensioni (20 centimetri di lato) che viene tirata sottilissima e così fine da sembrare seta, appunto. La tradizione vuole che l’impasto venga realizzato con uova, farina e vino bianco secco. I condimenti d’elezione sono il classico pesto genovese o un ragù di carne. I Pansouti, Pansotti sono una tipologia di pasta fresca farcita di forma triangolare. Hanno un ripieno di magro e sono tipici di alcuni comuni della provincia di Genova, quali Rapallo, Recco e Camogli. Il loro condimento d’eccellenza è la salsa alle noci. Le Piccagge sono tagliatelle liguri di semola di grano duro che normalmente si servono con pesto e ragù di carne. Quando sono dette matte o bastarde, il loro impasto prevede una parte di farina di castagne.

I Ravioli, universalmente noti, sono un formato di pasta fresca all’uovo, ripiena. Si tratta di un formato di pasta antichissimo che come in altri casi, è nato a cavallo tra Piemonte e Liguria e viene particolarmente valorizzato in entrambe le cucine regionali. Il ripieno è normalmente a base di magro e quindi di erbe e formaggio, anche se qui la farcitura è più ricca. Il condimento d’eccellenza in questa regione è il ragù di carne, sebbene sia diffusa anche la consuetudine di servirli con burro e parmigiano. A Levanto sono diffusi dei Ravioli ripieni di sola verdura che si preparano fritti in olio d’oliva e che vengono detti Gattafula. In Liguria i Ravioli erano immancabile piatto del Carnevale e del Capodanno.

Gli Scucuzzun sono piccolissime puntine di pasta normalmente utilizzate per il minestrone, ottenute sfregando l’impasto tra le mani. Gli Stracci costituiscono una tipologia di pasta ottenuta con sola farina, acqua e sale. L’impasto viene tagliato in grosse sfoglie che sono messe ad essiccare per alcuni giorni. Solo in seguito vengono tagliate a mano in forma irregolare e servite con il pesto. I Taglierini genovesi sono una pasta fresca lunga di farina di grano tenero e uova. In certi casi all’impasto vengono aggiunti spinaci o borragine, che gli conferiscono un colore verde. I condimenti d’elezione sono il ragù genovese, il sugo d’arrosto o i sughi con pesci o crostacei. Tipici della Lunigiana sono i Testaroli, Losanghe: hanno una preparazione lunga e complessa. L’impasto particolarmente liquido di farina integrale di grano tenero e miglio viene reso con acqua e sale e versato sui testi per uno spessore di circa mezzo centimetro. Dopo la cottura di una decina di minuti si servono con abbondante pesto spalmato uniformemente. In altri casi le sfoglie si lasciano riposare per alcuni giorni e dopo essere tagliate a losanghe vengono lessate in acqua bollente e servite, anche in questo caso, con il pesto tipico della regione.

Le Trenette sono un tipo di pasta lunga disponibile sul mercato sia secca che fresca. Sono lunghi Spaghetti a sezione rettangolare normalmente raccolti a matassa, preparati con farina, uova, acqua e sale la cui consistenza ruvida permette un maggiore assorbimento del condimento. Si sposano particolarmente bene con il pesto, ma la ricetta tradizionale li vuole serviti con fette di patate e fagioli. Le Trenette avvantaggiate hanno nell’impasto anche farina integrale e sono chiamate in questo modo proprio per il vantaggio che derivava dal minor costo della materia prima.

Infine le Trofie sono un noto formato di pasta fresca corta ora molto diffuso e facile da reperire sul mercato. Si tratta di Gnocchetti dalla forma allungata ed affusolata, il cui impasto è fatto con farina, acqua e sale. In certi casi vengono resi con il ferretto e quindi assumono una forma attorcigliata. Come per le Trenette, il condimento d’elezione è il pesto o in alternativa fagioloni e patate.