Produttori pane e prodotti da forno

Pane e prodotti da forno

Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo, che sono necessari per reggere i processi di surgelazione e di confezionamento della grande distribuzione. Quello che distingue il pane industriale da quello tipico è il tipo di lavorazione e il lievito. Infatti spesso viene impiegato il lievito madre, che può essere un pezzetto di pasta della precedente lavorazione oppure un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra di loro, fermentano spontaneamente, producendo anidride carbonica, da cui la lievitazione naturale. Il pane artigianale è più digeribile e ha un buon profumo e rappresenta il 75% del consumo totale di pane.

Tra i pani tipici liguri, possiamo citare:

Il Pane Carpasina, chiamata "Pan d’ordiu", è storicamente un pane destinato all’alimentazione dei pastori, poiché non necessitava di farina di frumento (all’epoca il grano era difficile da reperire e molto costoso), garantiva delle eccellenti proprietà nutrizionali e poteva essere conservato molto a lungo. Sembra che il suo sviluppo abbia avuto origine nei pressi di Badalucco, piccolo centro di origine medievale situato in provincia di Imperia. È un pane di antiche origini, dalla forma tondeggiante che vede l'utilizzo di farina d’orzo, schiacciato e di color dorato, molto croccante, quasi privo di mollica e  saporito. Tradizione vuole che questo pane debba prima essere ammollato in acqua e poi condito con olio, basilico e pomodoro. In estate, tra la fine di agosto e settembre, la carpasina è la protagonista gastronomica di una festa popolare che rievoca la transumanza dei pastori ed è tra le sagre più antiche ed apprezzate della riviera di Ponente – una vera e propria celebrazione della tradizione culinaria locale e degli antichi mestieri.

Le Ciappe, si preparano con farina, acqua, olio e sale. La farina (di grano tenero) viene lavorata con acqua, olio e sale. Viene stesa formando dei dischetti dello spessore di pochi millimetri e del diametro di 10/15 cm. Vengono cotti al forno e si mantengono per 15/20 giorni. Si presentano sottili, dal colore dorato, croccanti e saporite in bocca. In dialetto ligure, ciappa significa pietra piatta sottile come la lastra di ardesia il cui nome deriva da arderela stessa parola nel ponente ligure indica una sorta di schiacciatina, resa croccante e friabile dall'olio extravergine di oliva della Riviera. Si producono nella costa del ponente ligure, nel territorio del comune di Taggia. 

I Canestrelli di Taggia, pane croccantissimo fatto con farina di grano, lievito, acqua e aromatizzato con olio di oliva, di cui la zona è rinomata per la sua produzione di elevata qualità. La sua tipica forma ad anello del diametro di circa 10 centimetri e il suo gusto salato sono le due caratteristiche di questo pane tipico, che da secoli si produce nelle zona di Taggia, in provincia di Imperia. La tradizione ligure vuole che i Canestrelli di Taggia, pur essendo un prodotto salato, vengano gustati durante la prima colazione accompagnati con latte o caffé. La loro fragranza ed al tempo stesso la loro consistenza, ne fanno il prodotto ideale allo scopo, anche se non c´è alcun limite per gustarli in altri mille modi. 

Il Pane Libretto, piccolo pane fatto con farina di grano tenero, acqua e lievito: il tipico panino che possiamo trovare nei forni genovesi e della regione. Dal colore dorato, questo pane prende il nome di Libretto per via della sua forma rettangolare e per via delle incisioni fatte sulla parte superiore della crosta, che lo rendono proprio simile ad un libretto aperto.

Il Pane di Chiavari, omonimo del suo paese di origine, è un pane molto tradizionale, fatto con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e purea di olive nere. Molto gustoso e saporito a forma di piccola pagnotta, il Pane di Chiavari, inciso con un taglio centrale e cotto in forno, prende un ottimo colore dorato.

La Cecina, di origini molto antiche, è un pane sottilissimo, ottenuto da un impasto semiliquido di acqua, olio, sale e farina di ceci, viene rovesciato in apposite teglie, cotto al momento, tagliato a spicchi e servito caldo.

Il Pane di Triora è il tradizionale pane casereccio della Valle Argentina nato nel piccolo centro di Triora. La farina tipo 1 viene impastata con acqua di sorgente locale, sale e lievito. L'impasto, modellato in pagnotte dalla pezzatura di 1 kg. circa, viene poi spolverato nella crusca prima di essere cotto in forni alimentati a legna.

La Liguria ha altresì un'importante tradizione nella produzione dolciaria e dei prodotti da forno che trae origine dalla storia e dai riti popolari e religiosi, dalla cultura e soprattutto dalla disponibilità e ricchezza degli ingredienti. Qui riportiamo alcuni dei tipici dolci da forno liguri:

I Canestrelli: tipici di Liguria e Piemonte si presentano in diverse versioni. L'etimologia del nome é incerta. Alcuni lo fanno derivare dalla parola canestro, ossia il cesto di paglia o vimini, nel quale i biscotti venivano posti a raffreddare per poi essere offerti in occasione di feste civili o religiose. Altri ritengono che il termine sia da mettere in relazione con la forma dello stampo in cui i dolcetti si cuocevano. Di ingredienti semplici a base di farina, uova, burro, zucchero e a forma di una piccola margherita, con un buco al centro, e ricoperti di zucchero a velo che contribuisce a dare al biscotto un sapore particolare, i canestrelli tipici della Liguria sono riconosciuti a livello nazionale come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano.

Gli Amaretti di Sassello sarebbero nati nel 1860 dalla casalinga Gertrude Damia, che pensò di mettere a profitto la propria passione per la pasticceria, avviando un’attività commerciale fondata su dei pasticcini rotondi. Impastati con mandorle dolci e amare pestate, zucchero e chiara d’uovo, aromatizzati alla vaniglia, consistenti e al tempo stesso soffici. L’amaretto di Sassello prende il nome dall’omonimo paese dell’entroterra ligure, dove la ricetta è conosciuta e tramandata dall’800. Si presenta con forma arrotondata quasi tondeggiante e gusto dolce-amaro.

Semi di anice e finocchio si sono diffusi nella biscotteria di molte località, da Ponente a Levante. A Ponte d’Assio e a Pieve di Teco vanno per la maggiore quei tipici Biscotti rettangolari che emanano un forte profumo d’anice. Leggeri ma spugnosi, sono ideali da inzuppare nel latte.

Molto diffusi i cosiddetti dolci popolari, come il Latte fritto, tipicamente ligure, semplice e gustoso, il Castagnaccio, un dolce stagionale. Annoveriamo inoltre i Frisceu (frittelle di mele), il Pane biscottato, le Pinolate (a base di mandorle e pinoli), i Gobeletti, dolcetti di pasta frolla ripiena di marmellata, secondo alcuni il più antico dolce genovese.