Produttori legumi

Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci.

Tra i legumi tipici della regione Liguria troviamo il Fagiolo bianco di Pigna, presidio Slow Food, assieme a quello di Conio e Badalucco (tutti centri dell'imperiese). La pianta è giunta in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna (approdato con le navi provenienti dal Nuovo Mondo), passando per la Provenza, e ha trovato qui il suo habitat ideale. Sui terrazzamenti a secco dell'entroterra, le aree più adatte alla coltivazione si trovano nei punti più alti, dove i terreni sono ben drenati, e l'acqua è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. Il Fagiolo bianco di Pigna è presente sui territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni. Pare che i territori dove viene attualmente coltivato il fagiolo siano stati, probabilmente, messi in coltura sin dall'epoca romana.

Il Fagiolo cannellino, che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, viene prodotto nella Val di Vara (La Spezia). La pianta è a portamento basso, cioè ad accrescimento determinato e il seme è di forma cilindrica e leggermente reniforme, è lungo circa 1 cm e mezzo, più piccolo del classico fagiolo cannellino. Il colore è bianco e in trasparenza si intravedono venature di colore grigio ghiaccio. La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della cultivar. Questo tipo di fagiolo è infatti una delle qualità "antiche" del luogo, conosciute e tramandate nelle famiglie da secoli. L'autoproduzione delle sementi garantisce tuttora il mantenimento delle caratteristiche dell'ecotipo autoctono.

Anche il Fagiolo cenerino fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e viene prodotto sempre in Val di Vara. Il senerìn è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa ed ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e burroso. Tipici della valle dell'entroterra spezzino, vengono proposti ogni anno, insieme alle altre varietà, durante la manifestazione de "Gli orti di Pignone", la prima settimana di settembre. È una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme.

Il Fagiolo dell'aquila di Pignone è un fagiolo con l'"occhio": all'attaccatura germinativa presenta infatti una macchia di colore grigio cenere con striature scure. Il seme, di forma tonda leggermente schiacciata, è lungo circa cm 1,5. È un ecotipo "di vecchia data" e presente solo nel territorio di Pignone. La coltivazione avviene in terreni alluvionali e durante il ciclo vegetativo è necessaria l'irrigazione almeno tre volte alla settimana. Dopo la raccolta i baccelli migliori vengono selezionati e tenuti in serbo per la semina e il raccolto dell'anno successivo. La maturazione si completa con l'essiccazione dei fagioli sulle areate e soleggiate terrazze. I fagioli secchi vengono quindi conservati all'interno di contenitori ermetici in luoghi bui e asciutti. Il fagiolo dell'aquila, noto localmente anche come fagiolo dell'occhio per la macchietta che lo contraddistingue, è considerato un ecotipo autoctono, quindi non importato dalle Americhe, e già noto ai Romani e presente nella loro alimentazione.

Nel Comune di Borghetto Vara con centro di diffusione nella frazione di L'Ago, viene coltivato il Pisello nero di L'ago chepresenta, già durante la fase di levata, una particolare variegatura di colorazione violacea delle foglioline. La pianta è molto vigorosa, con uno sviluppo in altezza che può superare i due metri. Il seme, che allo stato secco presenta le dimensioni di 3-5 mm, è di colore marrone-bruno, con una caratteristica macchia nera circondata da un'aureola marrone scuro-grigio nell'incavo dove è situato il punto di attacco con il bacello. Il pisello viene raccolto solo quando i baccelli sulla pianta risultano completamente secchi. I baccelli sono molto più piccoli rispetto alle altre varietà ma presenti in numero più elevato sulla pianta. I semi allo stato secco sono delle dimensioni di 3-5 mm e si impiegano secondo la tradizione contadina, in minestre o zuppe per la loro consistenza farinosa. Le notizie storiche sono legate soprattutto alla tradizione orale tramandata dagli abitanti. Questo prodotto della terra è estremamente legato ad un comprensorio povero, dove la tradizione vuole che fosse impiegato come valido elemento nutritivo, da consumare in zuppe e minestroni, per far fronte alla fame e alle esigenze di energia della popolazione contadina.

Un altro legume coltivato in Liguria è il Cece (si ricorda la tipica specialità locale a base di farina di ceci: la farinata).

I vari legumi si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo. La Mesciua, ricetta tipica ligure, è una zuppa di legumi e cereali.