Produttori gelato

Gelato

Il gelato artigianale è un prodotto costituito da alcuni ingredienti fondamentali (latte fresco, panna, zucchero, tuorli d’uovo), arricchiti da una serie variabile di ingredienti complementari (caffè, vaniglia, cioccolato, nocciole, frutta fresca, aromi e moltissimi altri). Il prodotto è quindi fresco e realizzato dallo stesso rivenditore e contiene una bassa quantità di grassi (6-10%) e quantità d'aria (max 35%) rispetto al gelato industriale. La miscela, una volta raffreddata, si addensa divenendo cremosa e pastosa. In base alla loro composizione i gelati sono suddivisi in due categorie: quelli alle creme e quelli alla frutta. La differenza non è determinata dal sapore bensì dalla quantità di grassi, dagli zuccheri contenuti e dal grado di acidità degli ingredienti. Gli ingredienti, miscelati e dosati, vengono pastorizzati, emulsionati e omogeneizzati; la sostanza cremosa che ne deriva viene sottoposta a congelamento, che avviene in due fasi distinte: la prima nel “mantecatore”, dove la miscela viene congelata e sbattuta contemporaneamente, facendone aumentare il volume dal 20 al 50 per cento; la seconda nel frigorifero, dove il gelato si solidifica. Anche se nella sua preparazione si utilizzano grandi macchinari come caldaie, pastorizzatori, tini di maturazione, celle frigorifere, ecc. il prodotto finale mantiene tuttavia sempre le sue caratteristiche artigianali. Con queste moderne apparecchiature semplicemente si riduce la fatica e la garanzia sul piano igienico-sanitario è totale.

In Liguria il pesto è l’ingrediente base della cucina tipica. Sarà stata proprio la devozione per la tradizione ad ispirare i gelatai liguri che hanno creato il gelato al pesto, portando basilico e pinoli sui coni e le coppette degli amanti del gelato.