Produttori formaggi

Formaggi

Nonostante la ristrettezza del territorio, la tradizione casearia ligure affonda le sue radici negli anni a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento, quando le montagne della regione erano gremite di greggi di pecore che, pascolando sui versanti esposti verso il mare, erano sottoposte a limitate transumanze tanto da considerarsi praticamente stanziali. Con le trasformazioni sociali avvenute soprattutto dopo la seconda guerra mondiale la pastorizia è andata diminuendo d'importanza. Sopravvivono però, soprattutto nell'entroterra imperiese e savonese, e in quello chiavarese sulla Riviera di Levante, alcune produzioni interessanti. Nella parte più alta, sulle pendici del Colle di Nava o fra le alture alle spalle della Riviera di Levante, prevale l'allevamento bovino con la conseguente preparazione di tome e caciotte di latte vaccino. Si tratta sempre di prodotti di limitata quantità provenienti da piccoli caseifici molto spesso a conduzione familiare. Molto tipica è anche la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute dall'unione di latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane.

Anche la caseificazione ovina è abbastanza diffusa lungo l’arco montano della regione, trovando origine nell’antica consuetudine della transumanza, che vedeva svernare in Riviera le greggi di Piemonte e Lombardia. Il Pecorino di malga (latte intero a pasta semicotta) è l’esempio di questi formaggi, che danno un notevole contributo anche alla cucina ligure, come nel pesto, nei ravioli o nelle torte salate. Un pecorino di gran classe è quello di Beigua, il cui nome deriva dal territorio dove le greggi pascolano e il formaggio viene lavorato. In questa area, sede del Parco naturale del Beigua, il pastore di origine sarda Pasquale Usai, verso la fine degli anni ’70, abbinò la tradizione casearia sarda con il latte dall’accento salmastro originato nei pascoli liguri.

Oggi il formaggio più conosciuto di questo regione è forse il Formaggio di San Ste’ (vaccino stagionato almeno due mesi), proveniente da Santo Stefano, storica tappa di una delle vie di comunicazione tra il mar Ligure e la Pianura Padana.