Produttori farine

Farine

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi.

In Liguria per la trasformazione del frumento in farina sono ancora attivi alcuni mulini con macina in pietra che rispettano le antiche tecniche di molitura. Gli impianti, di dimensione variabile, sono diffusi in tutto il territorio regionale e rappresentano la base per la grande tradizione di prodotti piemontesi come il pane e i dolci.

Tipica della Liguria è la Farina di cece, con cui si prepara la famosa Farinata di ceci, ricetta storica genovese, derivata dalla cucina tradizionale popolare.

Dal Mais quarantino si ricava una farina più povera e rustica che conferisce ai prodotti un aspetto più grezzo ma un delizioso colore dorato.

Troviamo poi la Farina di castagne, detta anche farina dolce, che è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce; si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico. In passato era un'importante fonte di sussistenza, visto l'alto contenuto calorico, per tutto l'Appennino ligure. Con la farina di castagne si producono il castagnaccio o la patun-a, la puta (una specie di purè fatto anch'esso con farina di castagne, accompagnato da latte freddo) e il pan martin.