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Condimenti

Condire significa rendere un cibo più piacevole e saporito mediante l'aggiunta di uno o più elementi, come ad esempio l’aceto o l’olio o il succo di limone. Il condimento può anche  essere un intingolo costituito da più ingredienti.

Il Pesto è senza alcun dubbio uno dei condimenti più conosciuti al mondo, un piccolo capolavoro della tradizione ligure famoso ed apprezzato per il suo sapore inconfondibile.

È solo sulle colline della Liguria che è possibile coltivare un basilico che sia così particolare ed unico nel suo genere; è infatti il basilico il segreto della preparazione di un pesto di qualità. Pochi ingredienti del tutto naturali e genuini, senza alcun tipo di conservante, rendono questo prodotto eccezionale, di un colore verde intenso e dal gusto deciso e forte.

Il Pesto genovese discende probabilmente dal moretum degli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, non era ancora diffuso ai tempi di Cristoforo Colombo, il ligure più famoso nel mondo. C’era però in Italia durante il Medio Evo, una salsa “plebea” che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Era l’agliata, un battuto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell’alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare. Che poi erano tanti perché Genova e la Liguria hanno antichissime tradizioni marinare. Gli uomini di mare ne ingerivano grandi quantità perche pensavano di prevenire così malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in condizioni di alta precarietà igienica.

La nascita del pesto alla genovese come lo conosciamo oggi risale al XIX secolo: la prima traccia certa la si rinviene nel testo base della cucina ligure moderna, ovvero La Cuciniera Genovese di Gio Batta e Giovanni Ratto, pubblicato nel 1863, in cui fa capolino quello che viene definito “pesto” o “battuto” o “sapore all’aglio”. Esso rappresenta la seconda salsa più venduta al mondo (la prima tra quelle fredde): i liguri lo esportarono già nel secolo scorso a Buenos Aires, e da lì in buona parte dell’Argentina, del Cile e del Brasile e negli Stati Uniti d’America, specialmente a New York e in generale nelle grandi città portuali. Dal dopoguerra agli anni ’80 questo condimento prese piede in tutto il mondo, grazie anche alla commercializzazione di pesto in barattolo da parte del cantante americano di origini liguri Frank Sinatra; successivamente per evitare le contraffazioni che stavano proliferando nel mondo nacque il Consorzio del Pesto Genovese, che diede un disciplinare da rispettare per potere utilizzare questo nome commerciale che ha ormai un valore inestimabile.

Il Pesto viene utilizzato in innumerevoli ricette tipiche liguri, per condire trenette, trofie, gnocchi o lasagne.