Cima alla genovese

La cima alla genovese è un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene. La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta proposta prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima.

 

Ingredienti:

  • Carne bovina petto di vitello intero 2 kg
  • Parmigiano reggiano grattugiato 80 gr
  • Uova 8
  • Piselli già cotti 270 gr
  • Carne bovina sotto fesa di vitello 300 gr
  • Sale q.b.
  • Per il brodo: Acqua circa 2 l, Cipolle 1 media, Carote 1 media, Sedano 1 costa.

Preparazione:

Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola. Aggiungete la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato. Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà, lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno. Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo e avvolgetela ben stretta nella pellicola quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette.